Tudo o que alguém poderia querer saber sobre o uísque e por que ele tem o gosto.
O que realmente faz o uísque ter gosto de uísque? Se o sabor realmente se resumisse a uma fórmula simples de proporções de destilação de grãos mais o tempo gasto em um barril, então não haveria uma gama infinita de sabores, perfis e qualidades. Há um mundo de geeks para explorar, todos os pontos mais delicados que transformam a matemática básica na arte e ciência altamente complexas da produção de uísque.
Envelhecimento e Armazenamento
A idade é apenas um número, e a quantidade de tempo passada em um barril está longe de ser o único fator que afeta o sabor final do uísque.
Temperatura e clima
O clima externo onde um whisky é armazenado tem um grande impacto na rapidez com que ele envelhece, quanta interação ele tem com a madeira do barril e quanta evaporação ocorre. Quanto mais quente a temperatura, mais o álcool penetra na madeira dos barris e mais sede fica a parte do anjo. Adicione umidade ao calor e a evaporação aumentará rapidamente.
A flutuação sazonal de temperatura em, digamos, Kentucky permite que os barris “inspirem” e expirem – contraindo no frio do inverno e expandindo no calor do verão – enquanto o clima mais estável na Escócia oferece muito mais consistência climática durante todo o ano . “Temos um clima temperado muito ameno em Speyside“, explica o embaixador da marca The Macallan, Craig Bridger. “Você não tem as oscilações extremas de temperatura que tem em Kentucky. Não há muita variação para nós.“
Masataka Taketsuru, fundador do Nikka Whiskey do Japão, escolheu a localização de sua destilaria Yoichi na província de Hokkaido por causa das condições climáticas da região semelhantes às da Escócia. O pai do uísque japonês havia passado um tempo morando e aprendendo na Escócia e tinha uma visão clara de como ele iria fabricar seu próprio uísque, em sua própria ilha, do outro lado do mundo.
Às vezes, climas de escolha ou arredores à beira-mar não estão disponíveis, como é o caso de Jefferson’s Ocean Ageed At Sea. Então, a marca envia seu uísque através do globo a bordo de navios e é exposto ao ar salgado do oceano enquanto balança e espirra. Enquanto isso, o taiwanês Kavalan ganhou aclamação mundial ao envelhecer seus uísques por uma fração do período que seus concorrentes escoceses fazem, graças ao seu clima quente e úmido.
O pai do uísque japonês havia passado um tempo morando e aprendendo na Escócia e tinha uma visão clara de como ele iria fabricar seu próprio uísque, em sua própria ilha, do outro lado do mundo.
Tipo de Armazém
Um visitante do Wild Turkey, em Kentucky, pode ter a chance de ouvir a poética do mestre destilador Eddie Russell nos depósitos da empresa. Eles controlam todos os detalhes, desde os materiais usados na construção, até a cor da pintura externa do edifício, a localização do edifício (no topo de uma colina ou em um vale abaixo), quanta luz solar direta recebe, controle de temperatura (apenas abertura janelas no verão e fechando-as no inverno), e sua preferência por armazéns com paredes de metal.
Visite a Woodford Reserve e ouça o mestre destilador Chris Morris com uma poética de uma melodia diferente. “Existem dois estilos de maturação, sem aquecimento ou com aquecimento, tão diferentes como o dia ou a noite”, explica. Woodford prefere fazer um ciclo de aquecimento em seus armazéns, controlando a temperatura interna, em vez de deixar o ambiente externo assumir o controle. Seus armazéns são construídos de tijolo, pedra ou, para edifícios mais novos, de concreto isolado. Essa abordagem permite mais microgerenciamento do processo de envelhecimento, em vez de sucumbir intencionalmente aos caprichos do clima.
A forma como os barris são armazenados também desempenha um papel importante. Frederick Stitzel inventou o que viria a ser o estilo moderno de armazenamento de barris, patenteando uma “melhoria nos racks para barris em camadas” em 1879. Armazenar barris desta maneira, com uma prancha fina de madeira apoiando cada extremidade de um barril alinhado horizontalmente, em vez de um plataforma ou piso de madeira maciça, permite que toda a superfície exterior seja exposta aos elementos, transformando um armazém normal no atual rickhouse.
Localização Interna
Não é apenas a localização geográfica de um depósito ou o tipo de depósito que importa, mas a localização interna desse depósito onde o barril está armazenado. O topo de um armazém recebe temperaturas mais altas, resultando em um uísque que envelhece muito mais rapidamente.
Pisos diferentes dentro de um armazém, lados diferentes do edifício e localizações de fileiras específicas, todos conferem características únicas com base na temperatura, fluxo de ar, umidade e outros fatores. “Cada edifício tem sua própria personalidade, cada andar tem sua própria personalidade”, diz Morris.
Mover barris de um local para outro, ou incorporar barris de diferentes áreas de um depósito em uma mistura, tem um grande impacto em seu sabor. Na Maker’s Mark, por exemplo, a marca segue um cronograma em que todos os barris são envelhecidos no último andar de um depósito por três verões, antes de passar para os andares inferiores por aproximadamente mais três a quatro anos. Quando Jim Beam Black se tornou NAS, Fred Noe começou a incorporar whisky mais jovem dos andares superiores de seus depósitos para compensar.
Acha que isso é específico? Leia sobre o experimental Warehouse X de Buffalo Trace, onde seus cientistas malucos de whisky estão testando infinitas variáveis de warehouse.
Barris
Claramente, a forma como os barris são armazenados afeta o uísque que está sendo feito. O tipo de barris utilizado também desempenha um grande papel.
Tamanho
O tamanho é a variável mais óbvia para os barris, e há uma grande variedade. Simplificando, o tamanho de um barril determina o nível de exposição que um espírito tem à madeira. Barris menores proporcionam envelhecimento mais rápido, embora muitos questionem a qualidade do envelhecimento produzido em menos tempo por barris pequenos, devido em parte à falta de respiração sazonal (mencionada acima) e outras condições climáticas e ambientais de longo prazo.
O tamanho é a variável mais óbvia para os barris, e há uma grande variedade.
O padrão entre os principais produtores de uísque americanos é o barril de 53 galões. Muitos dos produtores menores e mais novos em todo o país utilizam barris de 30 galões ou até mesmo em tamanhos menores para ajudá-los a envelhecer seus produtos em menos tempo. Considere que ao longo da prateleira de trás do seu bar de coquetéis favorito, pode haver um coquetel envelhecido em um barril bem em um barril de 1 litro.
Em toda a indústria de uísque, existem pontas de xerez, que armazenam aproximadamente 132 galões, Hogsheads, barris reconstruídos usados na indústria escocesa que têm aproximadamente 60 a 65 galões de tamanho, e muitos outros formatos e tamanhos específicos.
Madeira
Jerry Maguire disse uma vez que sua “palavra é mais forte do que carvalho”. Mas ele estava falando sobre carvalho americano, carvalho francês Limousin, carvalho espanhol ou carvalho japonês Mizunara?
A madeira de diferentes regiões conferirá diretamente diferentes sabores a um espírito. Shinji Fukuyo, principal liquidificador Suntory Whiskey, credita aos barris de Mizunara a produção do final longo e picante “característico do japonês”, por exemplo. Existem diferenças regionais mais específicas também, com o carvalho americano de Minnesota apresentando características distintas em comparação com o carvalho americano proveniente do meio do país ou da costa leste.
Madeiras diferentes têm composições diferentes, com madeiras mais porosas permitindo que a aguardente penetre mais profundamente no barril. Para estudantes de uísque em busca de seus PhDs geeks de uísque, considere se a madeira proveniente de florestas densas que sobreviveram por centenas de anos teria as mesmas qualidades da madeira proveniente de florestas plantadas e cultivadas por humanos com apenas décadas de idade, mesmo quando exatamente as mesmas espécies da árvore está sendo usada, cultivada exatamente no mesmo lugar.
A madeira de diferentes regiões conferirá diretamente diferentes sabores a um espírito.
A atmosfera e o ambiente dos quais a árvore fazia parte eram fundamentalmente diferentes dos de agora? E quanto à temperatura geral e clima, as partículas no ar de indústrias próximas ou a falta delas? 200 anos de estações e clima afetam inatamente uma madeira em comparação com apenas 20 anos?
A maioria acredita que as respostas a essas perguntas são sim.
Carvão
O carvão de barril é criado exatamente como seria de esperar, com rajadas de chamas queimando a superfície exposta da madeira no interior de um barril.
Por definição, o bourbon deve ser envelhecido em barris novos de carvalho americano carbonizados. Até mesmo a maioria dos novatos em uísque entende que o fato de um barril ser carbonizado afeta o sabor de uma bebida destilada. Nesse caso, o processo de carbonização é o que permite que os compostos de vanilina dentro da madeira forneçam a doçura de baunilha e caramelo característica do bourbon. Porém, há uma variedade de caracteres disponíveis, numerados para denotar estágios distintos. Wild Turkey, por exemplo, é um dos muitos produtores que usa o char mais profundo, # 4, que produz um “char de jacaré” característico, o interior do barril que lembra a pele escamosa de um jacaré. Barris também podem ser torrados em diferentes níveis, geralmente usando calor seco em oposição à chama aberta, separados ou além da carbonização, conferindo ainda qualidades diferentes. O Brown-Forman Cooperage utiliza um sistema proprietário de torragem baseado em calor radiante.
Novo vs. usado
Como mencionado acima, por lei o bourbon é envelhecido em barris novos de carvalho americano carbonizados. Mas por que “novo”?
Um barril novo, ou barril virgem, é aquele que nunca foi usado para envelhecer uma bebida. Este tipo de barril confere elementos e sabores carbonizados mais fortes do que um barril que está sendo reutilizado e já absorveu o whisky há anos.
A indústria escocesa usa principalmente barris de ex-bourbon, bem como barris de ex-xerez, alguns dos quais foram especificamente “temperados” com xerez com o único propósito de, eventualmente, envelhecer o uísque. Os barris de primeiro enchimento, que antes eram usados apenas uma vez, os barris de segundo enchimento, antes usados duas vezes, e os usados repetidamente além disso, todos oferecem níveis variados de seus sabores originais.
Aduelas
As aduelas são as peças individuais de madeira usadas na construção ou “elevação” de um novo barril, e também desempenham um papel. Por exemplo, a tanoaria Brown-Forman levanta um cano com 31 a 33 aduelas de larguras diferentes.
Além do tamanho, existem outras características a serem consideradas. Por exemplo, o grão foi cortado para produzir o perfil de grão adequado? As aduelas foram aquecidas, envelhecidas naturalmente ou “temperadas” nos elementos e, em caso afirmativo, por quanto tempo?
Na Maker’s Mark, eles temperam suas aduelas por nove meses, incluindo um verão completo, ajudando a produzir níveis máximos de compostos de vanilina. Para produzir o Maker’s Mark 46, eles inserem aduelas de carvalho francês tostadas de 18 meses em um barril para um envelhecimento extra de 8 a 11 semanas, realizado apenas nos meses mais frios do ano.
Woodford Reserve envelhece sua madeira ao ar livre por nove meses antes de torrá-la e, finalmente, carbonizá-la. “Podemos predefinir certos sabores profundamente na madeira que a carbonização por si só não pode fazer”, explica Morris. Enquanto isso, no The Macallan, Bridger observa que eles envelhecem suas aduelas por até dois anos.
Controle de produção
Embora grande parte da indústria tenha enfrentado problemas de escassez de barris devido a uma série de fatores, incluindo demanda extra, um mercado imobiliário em expansão, madeireiros insuficientes e condições climáticas adversas, certas empresas produzem seus próprios barris ou controlam rigidamente o processo. Isso os ajuda a atingir seus próprios padrões de exigência, ao mesmo tempo que garante que o fornecimento nunca seja interrompido.
A Brown-Forman tem suas próprias tanoarias, produzindo quase 3.500 barris por dia para suas marcas, incluindo Jack Daniel’s e Woodford Reserve, enquanto a The Macallan tem seu próprio “mestre da madeira”, Stuart MacPherson, que supervisiona todo o processo de produção regimentado. “Nós possuímos esses barris desde o início”, diz Bridger, permitindo que eles tenham um controle preciso sobre a madeira e os barris.
A fórmula
Grãos + fermento + água = whisky. Essa equação simples, porém, inclui espaço infinito para variação, experimentação e refinamento.
Especificações do Mash Bill
O mash bill de um whisky é a proporção de grãos que inclui. O Bourbon deve incorporar no mínimo 51% de milho, o centeio deve utilizar pelo menos 51% de grãos de centeio e diferentes tipos de uísque têm outros requisitos. A nota de mosto para um scotch single malte é, por definição, 100% de cevada maltada.
Entretanto, a partir daí, as marcas são livres para seguir suas próprias direções. Bourbons tradicionalmente incorporam três grãos: milho, centeio e cevada maltada. Uma explicação simplificada oferece o milho como base, o centeio como fonte de sabor extra e a cevada maltada como fonte de enzimas para alimentar o processo de fermentação.
A proporção desses grãos, entretanto, varia muito, e o trigo também pode ser usado no lugar do centeio. Um bourbon com alto teor de centeio transmite mais especiarias do grão de centeio para o uísque, enquanto os bourbons de “trigo” oferecem paladares mais suaves e estão em alta demanda na esteira da mania de Pappy.
Mas mesmo assim, nem todo centeio ou cevada é igual. Por exemplo, muitas empresas utilizam grãos muito específicos e, em alguns casos, exclusivos ou proprietários. Por exemplo, na Maker’s Mark, eles não incorporam apenas trigo, mas sim trigo vermelho de inverno macio. Mesmo as técnicas de moagem utilizadas impactam o resultado final, oferecendo uma consistência diferente ou mistura de tamanhos de grãos.
Hoje, as destilarias estão experimentando de tudo, de aveia a triticale, de quinoa a painço e uma variedade de outros grãos para produzir novos riffs de uísque.
Fermento
Entre no solo sagrado de qualquer destilaria e a cepa de levedura utilizada para a fermentação, sem dúvida, será citada como uma das características especiais dessa marca. “Nossa levedura é muito importante para nosso perfil de sabor”, diz Morris, divulgando a cepa de levedura “Woodford Reserve 78B” ao citar um tema frequentemente repetido de uma empresa para a outra.
Na Wild Turkey, a mesma levedura tem sido utilizada por mais de 50 anos e anteriormente era mantida na casa do destilador mestre Jimmy Russell. Todas as semanas, a empresa faz a levedura do zero a partir de uma placa de Petri. Em Jim Beam, a levedura deles data de 1935. O próprio Jim Beam costumava voltar para casa depois de um dia na destilaria com sua levedura cuidadosamente protegida no banco da frente de seu Cadillac com ele. Na Maker’s Mark, a mesma cepa de levedura da família Samuels foi mantida ao longo das décadas e é cultivada todos os dias.
A duração da fermentação também confere qualidades diferentes, com fermentações mais longas produzindo mais ésteres e, portanto, características mais frutadas. Na Woodford Reserve, a marca segue um processo de fermentação de seis dias, que é talvez o mais longo de qualquer destilaria em todo o mundo, e muito mais longo do que a fermentação média de dois a três dias.
Abastecimento de água
Pergunte a um morador de Manhattan, ou a qualquer pessoa da área dos três estados, e os bagels não ficam muito além de Nova York. O mesmo princípio segue o uísque em todo o mundo também.
Se uma visita a Kentucky oferece a chance de falar muito sobre o fermento, essa discussão ainda empalidece em comparação com o famoso suprimento de água de calcário. O conteúdo mineral da água oferece um sabor distinto e é uma das principais razões pelas quais o bourbon se enraizou permanentemente no estado de Bluegrass.
Não se trata apenas de bourbon e Kentucky. No Japão, as destilarias de Suntory estavam localizadas justamente para seu abastecimento de água pura, ambas designadas pelo governo japonês como uma das “mais preciosas” fontes de água do país, geradas pela “filtração da chuva e da neve em rochas de granito milenares . “
Turfa e fumaça
Muitos aspectos do uísque que o mundo conhece hoje não foram criados por cientistas em jalecos brancos refinando fórmulas exigentes – embora isso esteja acontecendo agora -, mas sim por acaso. O uísque de centeio era dominante na América, já que o grão de centeio estava disponível no leste dos Estados Unidos. À medida que o país se mudou para o oeste e o milho foi cultivado, o milho foi usado, e se tornou a espinha dorsal do bourbon.
Na Escócia, as turfeiras predominantes forneciam uma fonte de calor e energia. Os fogos de turfa foram usados para aquecer os alambiques e, mais importante, os fogos de turfa foram usados para secar a cevada maltada. Conseqüentemente, o perfil da turfa do Scotch, particularmente do Islay Scotch, nasceu.
Hoje, diferentes técnicas de defumação de grãos estão se tornando mais prevalentes, desde a altamente elogiada Corsair Triple Smoke, que incorpora não apenas turfa, mas também fumaça de madeira de faia e cerejeira, até a destilaria Copper Fox da Virginia, que utiliza macieira e cerejeira em seu processo de produção.
Cortes
As destilarias precisam controlar que parte do destilado realmente chega ao barril. O líquido que sai do destilador pode ser decomposto no que é conhecido como cabeças, que são venenosas, corações, que é a porção mais limpa e saborosa, e caudas, que começam a conferir qualidade reduzida de sabor.
O quão tenso ou solto um destilador é com seus cortes muda diretamente o espírito cru que enche o barril. Por exemplo, o Macallan é famoso por seus cortes, incorporando apenas 16% do destilado.
A prova que um destilador escolhe destilar também confere qualidades diferentes. “Sentimos que estamos cozinhando mal passado”, diz Russell, o que significa que eles deixam mais sabor no destilado em oposição a um destilado “bem passado” em uma prova superior.
Destilarias
“A magia de uma destilaria em particular, você nunca será capaz de recriá-la”, diz Bill Thomas, proprietário do famoso bar de uísque Jack Rose Dining Saloon em Washington, D.C., e acima de tudo, um geek hardcore de uísque. “Todos esses fatores se uniram e foram mágicos por um período de tempo.”
Ele está falando sobre tudo já coberto até agora, barris e armazéns, fermentação e contas de fermento e purê e o resto, junto com o que resta, os próprios alambiques. “Você poderia pegar o mesmo purê, os mesmos grãos em porcentagens perfeitas e a mesma cepa de fermento”, aposta ele, “mas com uma ainda diferente, o uísque pode ser semelhante, mas pode nem ser próximo.”
Tipo de Destilação
A destilação pode ser realizada por um destilador de pote ou um destilador de coluna. O primeiro é tradicional, feito em lote a lote, o segundo, também conhecido como ainda contínuo, é mais eficiente e pode ser operado sem a necessidade de lotes. Além da escolha de alambiques de pote ou alambiques de coluna, uma destilaria pode escolher destilar duplamente seu uísque, como é clássico, mas não obrigatório para o Scotch, ou destilar tripla, como é a norma para o uísque irlandês. Morris do Woodford Reserve usa um processo de destilação tripla de destilação irlandesa, enquanto colunas maciças dominam o Jim Beam American Stillhouse, com 200 galões por minuto enviados para um destilador de seis andares de altura.
Formas e tamanhos
Mesmo alambiques da mesma classe produzirão suco muito diferente dependendo de outras características, como o tamanho do alambique, sua forma específica, o tamanho de seus diferentes componentes, como o pescoço ou braço de linha, quantos pratos são utilizados, como eles são aquecidos, do que são feitos e muito mais.
Os “alambiques curiosamente pequenos” do Macallan são os menores de Speyside, mas ainda são substancialmente maiores do que muitos daqueles usados pela nova geração de destiladores americanos de hoje. À medida que o Macallan expande a produção, não é com fotos maiores ou diferentes, mas com um número cada vez maior de réplicas exatas das fotos já em uso.
“Eles serão cópias de carbono“, confirma Bridger, “isso é uma coisa que não gostaríamos de mudar de qualquer maneira.” Da mesma forma, a expansão contínua da Maker’s Mark está introduzindo réplicas exatas de suas próprias imagens, preservando o que eles chamam de “microambiente” específico.
